Eine kräftige Kruste, ein saftiger Kern und der passende Gargrad: Ein gutes Steak vom Grill braucht kein kompliziertes Rezept, sondern die richtige Abfolge. Entscheidend sind ein ausreichend dickes Stück Fleisch, hohe direkte Hitze zum Anbraten und anschließend kontrolliertes Garen. So gelingt Ribeye auf dem Gas- wie auf dem Holzkohlegrill.
Welches Steak eignet sich für den Grill?
Ribeye beziehungsweise Entrecôte ist stark marmoriert und durch das intramuskuläre Fett besonders saftig. Rumpsteak bringt kräftigen Fleischgeschmack und einen charakteristischen Fettrand mit. Rinderfilet ist besonders zart, aber vergleichsweise fettarm und sollte deshalb nicht zu lange garen.
T-Bone und Porterhouse vereinen zwei Fleischpartien am Knochen. Weil Filet und Roastbeef unterschiedlich schnell garen, ist bei diesen Zuschnitten etwas Erfahrung hilfreich. Neben der Fleischart beeinflussen Reifung, Marmorierung, Zuschnitt und Dicke das Ergebnis.
Ribeye grillen: Zutaten und Vorbereitung
Für zwei Portionen benötigen Sie zwei Ribeye-Steaks à 250 bis 350 Gramm, idealerweise etwa drei bis vier Zentimeter dick, sowie grobes Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Optional sind ein Esslöffel hitzebeständiges Pflanzenöl, Rosmarin, Thymian und ein kleines Stück Butter.
Die angegebene Zubereitungszeit von etwa 20 bis 30 Minuten ist ein Richtwert und berücksichtigt kein längeres Vorab-Salzen. Grilldauer und Kerntemperatur hängen von Fleischdicke, Grill und gewünschtem Gargrad ab.
Steak Schritt für Schritt grillen
1. Fleisch trocken tupfen und salzen
Nehmen Sie das Steak aus der Verpackung und tupfen Sie es gründlich mit Küchenpapier trocken. Eine trockene Oberfläche unterstützt die Krustenbildung. Salzen Sie entweder mindestens 40 Minuten vor dem Grillen und lagern Sie das Fleisch bis zur Zubereitung gekühlt, oder würzen Sie es unmittelbar vor dem Auflegen. Pfeffer können Sie auch erst nach dem Grillen hinzufügen.
2. Zwei Grillzonen vorbereiten
Heizen Sie den Gas- oder Holzkohlegrill für direktes und indirektes Grillen vor. Die direkte Zone sollte etwa 250 bis 300 Grad Celsius erreichen. Richten Sie daneben eine Zone mit geringerer Hitze ein. Der Rost sollte sauber sein. Bei Bedarf können Sie etwas hitzebeständiges Öl auf das Fleisch geben; vermeiden Sie überschüssiges Öl, das in die Glut tropfen könnte.
3. Über direkter Hitze scharf angrillen
Legen Sie das Steak über die direkte Hitze und grillen Sie es ungefähr 1,5 bis 2 Minuten. Wenden Sie es und bräunen Sie auch die zweite Seite kräftig. Bei Bedarf wenden Sie nochmals kurz, bis sich auf beiden Seiten eine gleichmäßige Kruste gebildet hat. Die Bräunung ist entscheidend, nicht eine starre Zeitvorgabe.
4. Indirekt bis zum gewünschten Gargrad garen
Legen Sie das Steak in die indirekte Grillzone und schließen Sie den Deckel. Messen Sie mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Steaks. Für Medium rare gilt eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad Celsius als verbreiteter kulinarischer Richtwert. Beim Ruhen kann die Temperatur noch etwas steigen.
5. Ruhen lassen und aufschneiden
Nehmen Sie das Steak vom Grill und lassen Sie es ungefähr fünf Minuten ruhen. Wer mag, gibt ein kleines Stück Butter sowie Rosmarin oder Thymian auf das warme Fleisch. Anschließend pfeffern und nach Geschmack nachsalzen. Schneiden Sie das Steak mit einem scharfen Messer quer zur Faser auf: So wirken die Stücke beim Kauen zarter.
Kerntemperatur: Gargrad und Lebensmittelsicherheit unterscheiden
Die Kerntemperatur ist für den gewünschten Gargrad hilfreicher als eine allgemeine Grillzeit, denn Steaks und Grills unterscheiden sich. Die genannten 54 bis 56 Grad Celsius für Medium rare sind ein kulinarischer Richtwert, keine allgemeine Freigabe zur Lebensmittelsicherheit.
Für eine sichere Durcherhitzung von Rindfleisch empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung mindestens 70 Grad Celsius im Kern für zwei Minuten. Bei empfindlichen Personen und erhöhtem Risiko sollte ausreichend durchgegartes Fleisch bevorzugt werden.
Warum die Kruste gelingt – und ein verbreiteter Mythos
Die braune Kruste entsteht vor allem durch die Maillard-Reaktion: Unter Hitze reagieren unter anderem Aminosäuren und Zucker miteinander. Dabei bilden sich Aromastoffe, die für den typischen Geschmack gegrillten Fleisches sorgen. Eine trockene Fleischoberfläche und ausreichend hohe Hitze helfen bei der Bräunung.
Scharfes Anbraten „verschließt“ keine Fleischporen und hält deshalb auch keinen Fleischsaft im Steak. Fleisch besitzt keine Poren, die sich beim Grillen versiegeln. Für die Saftigkeit sind vor allem die richtige Kerntemperatur und das anschließende Ruhen wichtig.
Gasgrill oder Holzkohle?
Auf dem Gasgrill lässt sich die Hitze präzise regulieren; außerdem ist er schnell vorgeheizt und ermöglicht eine unkomplizierte Kombination aus direkter und indirekter Zone. Der Holzkohlegrill bietet hohe Hitze und kann durch Rauch sowie herabtropfendes Fett zusätzliche Grill- und Raucharomen entwickeln. Ein gutes Steak gelingt auf beiden Grillarten – wichtig sind die heiße Zone für die Kruste und die kontrollierte Garung danach.
Sieben häufige Fehler beim Steakgrillen
- Zu dünnes Fleisch: Steaks unter zwei Zentimetern lassen sich schwer kräftig anrösten, ohne sie innen stärker zu garen.
- Zu wenig Hitze: Eine schöne Kruste braucht eine ausreichend hohe Oberflächentemperatur.
- Feuchte Oberfläche: Feuchtigkeit verzögert die Bräunung.
- Nur nach Zeit grillen: Fleischdicke und Grilltemperatur variieren.
- Ohne Thermometer garen: Der gewünschte Garpunkt lässt sich dann schwerer kontrollieren.
- Zu lange direkte Hitze: Außen kann das Steak verbrennen, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- Mit der Faser schneiden: Quer zur Faser aufgeschnitten wirkt das Fleisch zarter.
Beilagen und passende Getränke
Zum Steak passen einfache Beilagen wie Rosmarinkartoffeln, gegrillter grüner Spargel, Maiskolben, Grillgemüse oder frische Salate. Als Saucen bieten sich Kräuterbutter, Pfeffersauce oder Chimichurri an. Die südamerikanische Kräutersauce besteht typischerweise aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen; ihre frische Säure ergänzt kräftige Röstaromen.
Bei Bier können malzbetonte, nicht zu bitter gehopfte Sorten passen, etwa ein kräftiges Dunkelbier oder ein ausgewogenes Amber Ale. Als Weinbegleiter kommen Lemberger, Cabernet Sauvignon, Syrah oder ein kräftiger Spätburgunder infrage. Die passende Wahl hängt auch von Fleisch, Würzung und Beilagen ab.
Das Wichtigste für ein gelungenes Steak
Ein etwa drei bis vier Zentimeter dickes Ribeye ist ein guter Einstieg. Tupfen Sie es trocken, grillen Sie es für die Kruste kurz über direkter Hitze und bringen Sie es anschließend indirekt auf den gewünschten Gargrad. Ein Fleischthermometer gibt dabei mehr Kontrolle als eine feste Grillzeit. Nach ungefähr fünf Minuten Ruhezeit schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser auf.